置業有限公司員工食堂衛生管理規定
1.0 目的
為規范、指導公司食堂衛生管理工作，制定本規定。
2.0 范圍
本規定適用于公司管理部。
3.0 術語
本規定所指食堂包括公司員工和貴賓廳
4.0 職責
由管理部負責本制度的落實情況。
5.0 內容
5.1 環境衛生
5.1.1 廚房標志無灰塵、無污跡。
5.1.2 廚房門窗玻璃明亮、無灰塵。
5.1.3 天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網。
5.1.4 廚房地面無污跡、無異味、干凈光亮、無雜物。
5.1.5 廚房燈具無灰塵、無污跡。
5.1.6 工具無油污，污垢。
5.1.7 廚房做到刀不生銹，木見本色。
5.1.8 通道與通風設備無油污、無灰塵。
5.1.9 餐具經常消毒，符合衛生防疫要求，無灰塵、無水漬。
5.1.10 廚房下水道無堵塞、無油污、無異味，保持暢通無阻。
5.1.11 廚房內空氣清新無異味，同時設有防“四害”裝置。
5.1.12 餐廳內地面無灰塵、無污跡，室內空氣新鮮無異味，桌面光亮、無油漬。
5.1.13 廚房的環境衛生應始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態，要求員工在開餐過程中或開餐間隙及時清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，發現有垃圾立即清掃，并養成良好的習慣。
5.1.14 廚房在任何情況下都應做到生、熟分開。
5.2 個人衛生
5.2.1 員工每半年進行一次體檢，持健康證上崗。如發現有傳染病的員工應立即停止工作。
5.2.2 員工日常的個人衛生應符合餐廳規定的儀容儀表要求。
5.3 操作衛生
5.3.1 遵守衛生操作規程及其他各項衛生制度。
5.3.2 工作臺清潔整齊，如有異物應及時清理。
5.4 食品衛生
5.4.1 嚴格執行食品衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障客戶和員工的身體健康。
5.4.2 食品加工前要嚴格標準選定和準備原料。
5.4.3 菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。
5.4.4 畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5.4.5 鮮活原料應體壯，色澤正常、無病，符合規格要求，達到使用標準。
5.4.6 禽類原料應保證使用體胖，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。
5.4.7 海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。
5.4.8 干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴格進行篩選，清洗，去掉泥沙，消毒后使用、加工。
5.4.9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。
5.4.10 烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。
5.4.11 糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。質地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，無雜物。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。
5.4.12 主食類。具正常的色、味，無發霉變質或結塊現象，無蟲害，未被污染，符合加工標準。
5.4.13 外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用，嚴防食物中毒。
5.4.14 加工前所用的各種工具、用具、盛具、設備在使用前必須嚴格進行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛生。
5.4.15 洗滌消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保潔。
5.4.16 生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜墩、工具、盛具、設備不能混用，并有明顯標記。菜墩要干凈現本色，無毒爛，用前清洗，(用25%酒精)消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。
5.4.17 原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消毒，達到衛生標準后方能移交。
5.4.18 成品制作要嚴格遵守各自的操作程序、規范、標準、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對人體有害的物質，保證安全。
5.4.19 成品銷售前，必須用衛生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。
5.4.20 隔夜和存放超過4 小時熟食品或生、冷出售前，必須重新加溫，或其它方法用冷水浸光保潔，使用時去掉水份。
5.4.22 成品制作不得隨意濫用藥物(香料除外)。
5.4.23 盡量不用或少用食品添加劑，必須用時嚴格按照國家頒布標準的范圍和使用量作用。
5.4.24 水果和生食品售前必須嚴格清洗消毒，最簡單方法有：開水燙泡后方能出售;鹽水浸泡后予以出售;冷開水沖洗后出售;乳酸液浸泡5-6 分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。
5.4.25 蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動時無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。
5.4.27 水產類。加工時必須將內臟清除干凈，對鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡自死不得加工使用。
5.4.28 原料、半成品、成品的保管，嚴格分類分別放在專用盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并在門上，架上標明存放類別標志。
5.4.29 冰柜、保鮮房應按存放類別分別溫度調至最佳位置。貨架，位置必須通風或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。
5.4.30 保管過程中發現有變質、腐爛、異味、色變等情況必須處理掉，決不允許出售和食用。
5.4.31 定期和隨時清洗冰柜(每3 周至1 個月清洗一次)，保鮮、食品柜、貨架、保證衛生和物料存放的衛生安全。
篇2：某食堂安全衛生管理制度
食堂安全衛生管理制度
強化食堂內部管理，以節約為原則，為師生提供衛生、營養的午餐，特制定制度：
1.建設完善的管理網絡，食品的采購、驗收、入庫、領用手續嚴密，資料齊全。
2.組織職員認真學習《中華人民共和國食品衛生法》結合本食堂的實際情況，落實衛生安全包干責任，保持地面清潔、無灰塵、污水、油漬、無剩飯剩菜。按時噴藥消毒，無衛生死角。
3.保持食堂門窗整潔，玻璃明亮;墻壁無灰塵，無蛛網;保持售飯菜窗口整潔，餐桌、凳、碗櫥清潔。整齊、泔腳桶及時清理，洗碗池等水池龍頭完好，下水逆暢通，保持池內清潔，無雜物。
4.從事炊事人員穿戴工作服、帽、不抽煙，不用手直接抓熟食品;夏季做好食品防變質、冬季做好食品保溫工作。
5.爐灶等專用設備必須由專人管理使用，安全員必須每天早晚檢查安全用電、安全用氣、安全用水情況，發現情況，及時上報。
6.非食堂從業人員嚴禁進入食堂。
篇3：某食堂食品衛生管理制度
食堂食品衛生管理制度
一、飲食衛生
1、食堂服務人員上崗前必須認真學習《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛生規定》和相關制度，方可持證上崗;
2、食堂衛生管理誰承包、誰負責，責任層層到人，食堂承包人負責全面衛生管理工作。各食堂服務人員負責本區域衛生工作，消除食品不衛生、不安全隱患;
3、食堂必須板塊衛生許可證，服務人員持有效健康證，與食堂有業務往來的營業戶要求必須持有效的營業執照、衛生許可證、產品檢驗合格證等，并將全部證件的復印件送食堂主管人員保存備查;
4、在食品制作加工過程中，必須做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，嚴禁生產銷售腐爛變質、摻雜摻假食品;嚴禁使用有異味、有毒食品;嚴禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經衛生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品;
5、嚴禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時，必須先洗干凈，后再加工;
6、泡發食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆漿隨進隨用，一旦發現腐爛變質杜絕使用;
7、炊具必須嚴格清洗消毒。洗碗間設有蒸氣柜等消毒設施，操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴格按照“五?！辈僮鳎?1)專人加工;(2)設專室加工;(3)專業工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設施;(5)專用紫外線消毒燈;
8、面點人員必須用消毒工具銷售食品。機械廚具使用后清洗干凈，擺放整齊，抹布用后洗凈晾干;
9、加工場所必須干凈，地面無積水、垃圾，必須最好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作;
10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時，并設防塵、防蠅設施。
二、環境衛生
1、衛生區域及設備分片負責，責任到人;
2、每天開飯后，售飯臺、卡機、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺要擦洗干凈，垃圾及時清除，保持餐廳、操作間地面干凈，不打滑、不油垢;
3、堅持每天清潔，www.airporthotelslisboa.com做到鍋臺、案板、機械、桌凳、卡機、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角，徹底清洗干凈，整潔光亮;
4、對下水口及地漏前臟物及時清理干凈，保持上下水暢通;排油煙機隨用隨開，確保操作間無蒸氣、無油煙;
5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋，并及時清理干凈;拖把、簸箕保持干凈，放在指定的地方;
6、更衣室保持干凈整潔;
7、衛生間墻壁、地面保持干凈;
8、寵物不許帶進食堂。
三、個人衛生
1、服務人員必須認真學習，《食品安全法》，嚴格執行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤洗工作服)，隨臟隨換洗，保持干凈。男同志每月理發一次，女同志發不過肩，所有從業人員每周洗澡一次;
2、食堂工作人員必須每年年檢一次，持有效健康證上崗;
3、上班時必須衣帽整潔，著裝上崗;不戴戒指，不染指甲，不涂脂抹粉;
4、上廁所時不準穿工作服，便后必須洗手。